Если вы хотите испечь вкусный и полезный хлеб без дрожжей, закваска — идеальный помощник. Закваска — это смесь муки и воды, в которой естественным образом размножаются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Этот процесс называется спиртованием, и он придает хлебу уникальный вкус и текстуру.
Первый шаг — приготовить закваску. Смешайте 113 граммов цельнозерновой муки и 113 миллилитров воды в небольшой миске. Перемешайте до образования однородной массы. Накройте миску чистым полотенцем или крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.
Через 24 часа вы увидите, что закваска начала пузыриться. Это значит, что дикие дрожжи и молочнокислые бактерии начали размножаться. Теперь вам нужно добавить еще 57 граммов муки и 57 миллилитров воды, перемешать и оставить на 12 часов. Повторите этот процесс три раза в течение следующих 24 часов.
После третьего кормления ваша закваска будет готова к использованию. Теперь вы можете приступить к приготовлению хлеба. Смешайте 454 граммов муки, 284 миллилитров воды и 85 граммов закваски в большой миске. Перемешайте до образования однородной массы. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте на 12 часов.
После 12 часов хлебная закваска будет готова к формовке. Вы можете сформировать ее в любую форму, которую хотите. Например, вы можете сделать буханку хлеба или булочки. После формовки дайте хлебу подняться в течение 2-3 часов, затем выпекайте при температуре 220 градусов Цельсия в течение 30-40 минут.
Подготовка закваски
Для приготовления закваски вам понадобится всего два ингредиента: цельнозерновая мука и чистая вода. Начните с смешивания 113 граммов муки и 113 миллилитров воды в стеклянной миске. Перемешайте до образования однородной массы без комочков.
Накройте миску чистой тканью или бумажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 24 часа. В течение этого времени вы можете увидеть, как закваска начинает бродить и пузыриться. Это признак того, что дикие дрожжи и молочнокислые бактерии начали размножаться.
После 24 часов вы можете увидеть, что закваска поднялась и имеет кисловатый запах. Это нормально. Теперь вам нужно удалить половину закваски и добавить еще 57 граммов муки и 57 миллилитров воды. Перемешайте до однородной массы и оставьте еще на 24 часа.
Повторяйте этот процесс кормления закваски каждые 24 часа в течение 5-7 дней. С каждым кормлением вы будете замечать, что закваска становится все более активной и имеет более сильный кисловатый запах. Это признак того, что ваша закваска готова к использованию в рецепте хлеба.
Подготовка теста и выпекание хлеба
Начните с приготовления закваски, смешав равные части муки и воды. Дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 24 часов, чтобы она забродила. Для приготовления теста возьмите 1 часть закваски и смешайте ее с 5 частями муки и 3 частями воды. Дайте тесту подняться в течение 3-5 часов, затем сформируйте его в форму для хлеба и дайте ему подняться еще раз в течение 1-2 часов.
Выпекайте хлеб при температуре 220°C в течение 30-40 минут или до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневым. Чтобы проверить готовность, постучите по нижней части хлеба — если он звучит пусто, он готов.
Для получения лучшего результата используйте муку с высоким содержанием белка и дайте тесту подняться в течение достаточного времени. Также можно добавить в тесто семена, орехи или сухофрукты для дополнительного вкуса и текстуры.
