Как правило, для квашения рекомендуется использовать капусту твердых поздних сортов, например Каменная голова, Амагер, Слава или другие. Лучше всего подойдут крупные кочаны с малым количеством зеленых, плохо прижатых листьев, которые не годятся для квашения.
Подготовка происходит так. Освободите кочаны от плохо прилегающих зеленых листьев, вымойте под проточной водой, разрежьте пополам или на несколько крупных частей и шинкуйте острым ножом с длинным лезвием на разделочной доске. Оптимально, если капустная стружка будет получаться до 5 мм толщиной. Кочерыжку оставьте. Шинкуют капусту также специальным устройством – шинковкой.
Как правило, капусту заквашивают в большой эмалированной или стеклянной посуде: ведре, кастрюле, банке или в деревянной бочке. Запрещено заквашивать капусту в алюминиевой посуде – это опасно для здоровья.
Квашение капусты
После того, как нашинковали капусты, отдельно нашинкуйте морковь, или порежьте ее кубиками (кружочками). Можно натереть морковку на крупной терке, что сделает капусту впоследствии розоватой. Соедините морковь с капустой и посолите из расчета 250 г соли на 300 г моркови и 10 кг капусты.
Если вы любите запах специй, в квашеную капусту можно добавить бруснику, клюкву, лавровый лист, можжевельник тмин или семена укропа из соотношения – на 10 кг капусты 2 ст.л. специй.
Уложите подготовленную капустную смесь частями в емкость, тщательно уминая каждый слой толкушкой или руками. Лишний рассол, образующийся после того, как капусту посолили, требуется слить. В конце на капусту положите отрез чистой белой ткани, заверните внутрь концы и придавите все деревянным (фаянсовым) кружком с гнетом. В качестве гнета лучше всего использовать гранитный камень или трехлитровую банку с водой. Не рекомендуется использовать в качестве гнета песчаник или металлические предметы – так как в первом случае песчаник начнет разрушаться, а металл от рассола подвергается коррозии. Поставьте ёмкость с капустой в теплом и затемненном месте.
Для лучшего брожения температура в комнате должна быть в пределах 15-22 градуса. Через некоторое время на поверхности капусты появится пена и пузыри. Это значит, что рассол забродил и ищет возможность выйти наружу. Для того, чтобы ему помочь, снимите гнет с кружком и тонкой острой деревянной палочкой проделайте в капустном слое несколько отверстий, которые должны доходить до самого дна. Это поможет быстрому выхождению газов.
Определяют, что капуста уже готова таким образом: она перестает бродить и пузыриться, рассол оседает. Готовый продукт имеет приятный кисловатый привкус. По окончании брожения ёмкость с капустой хранят в прохладном месте при температуре 2-3 градуса. Если хранить ее при более холодной температуре, продукт становится более мягким и может потерять часть своих вкусовых качеств.
Для того, чтобы сохранить до весны квашеную капусту неизменного вкуса и качества, воспользуйтесь методом пастеризации.
